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Archive for the ‘cibo’ Category

Sono al Ristorante Borgo delle Vigne della Cantina Gaggioli a Zola Predosa. Letizia Gaggioli mi fa sentire in anteprima gli ultimi vini ottenuti dai loro vigneti. Il primo si chiama Fermo ed è un Pignoletto Superiore 2017 DOCG Colli Bolognesi che dichiara 12,5°. L’etichetta è stata disegnata appositamente da Gino Pellegrini, noto scenografo di films memorabili quali 2001 Odissea nello spazio per citarne uno dei tanti ai quali ha lavorato. Bel colore giallo paglierino con ottimi riflessi dorati, al naso rivela note di frutti bianchi evoluti, fiori bianchi, biancospino. Pieno, intenso e molto persistente, molto equilibrato. Segue il Rosato Spumante Letizia da uve Barbera  Cabernet Sauvignon e Pinot Nero. Il colore è affascinante, un delicato rosa cipria. Perlage fine e molto persistente, sentori di frutta rossa non evoluta. Rimango assai volentieri a pranzo e un filettino di maiale lardellato agli aromi con radicchio trevigiano brasato e salsa al Parmigiano Reggiano DOP precede una delicata salsa di porcini col porro e gustose crocchette di patate. Ecco la Zuppa Lupa, piatto della nostra tradizione contadina. Una volta per le feste di Natale in campagna, ma anche in città, si facevano in casa tanti tortellini con il ripieno di maiale cotto che dovevano bastare per molti giorni. I tortellini che rimanevano si mettevano nel brodo con i cardi, le polpettine fatte col lesso avanzato e i pezzettini di pane secco. Le polpettine devono essere piccole come i tortellini e il brodo diventa rosa perché si tirano le cipolline e si mettono nel brodo. Le proporzioni dei componenti principali della Zuppa Louva (Lupa) sono rigorosamente divise per tre. Lo spezzatino di cinghiale in umido con tortino di polenta che segue è morbidissimo e molto gustoso, sapido al punto giusto. Il friggione in contorno è veramente delizioso e molto petroniano. Lo abbiniamo con Benessum Rosso Bologna Riserva 13,5° molto morbido, intenso ma ben evoluto, persistente e con giusti tannini che ben si accosta allo spezzatino di cinghiale in umido e al friggione.

Un bel Bignè farcito con crema di ricotta alla vaniglia assieme a Ciambella Bolognese guarnita con crema allo zabaione, in abbinamento con Ambrosia Passito, chiude assai bene questo pranzo davvero delizioso ed arricchito dalle istruttive spiegazioni che mi ha dato Letizia.

Umberto Faedi

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Siamo a Ferrara in Via Darsena nella sede della Confesercenti per la presentazione della 23° Edizione della Guida Magnar Ben BEST GOURMET 2019, l’unica che spazia in quattro nazioni ovverossia Italia, Austria, Slovenia e Croazia. La Guida raccoglie i 400 migliori ristoranti, 90 vini e 70 prodotti di eccellenza della macro regione Alpe Adria. In questa edizione sono stati selezionati per la prima volta ristoranti della Provincia di Ferrara. Ferrara entra in questa edizione con i ristoranti scelti dall’editore Maurizio Potocnik tramite i giornalisti che hanno selezionato i locali. Ferrara e la sua Provincia fanno parte di un territorio nel quale per secoli si sono intrecciate le culture della Serenissima Repubblica di Venezia, dei Balcani e della Mitteleuropa. Dopo la presentazione della Guida i ristoratori inseriti nella Guida hanno servito uno squisito risotto con sugo di paganelli e polpettine di alici, gamberetti, acciuga e capperi al prezzemolo e aglio. Abbiniamo con un ottimo Prosecco Superiore DOCG Brut 2017 Superiore 11,5° della Cantina Rive di Santo Stefano di Valdobbiadene. Fine e persistente il perlage, ottime note di fiori bianchi evoluti e frutta bianca. Proseguiamo con Bianco del Bosco Eliceo Corte Madonnina 2017 11,5°. A seguire Tagliatelle con germano molto gustose e sostanziose. Una guancetta di maiale in riduzione di Sangiovese veramente tenera e gustosa la abbiniamo con Fortana Spumante 2017 che dichiara 11,5° del Bosco Eliceo della Cantina Corte Madonnina. Stupendo il fritto con moletto, alici, soglioline, mazzole spinate e triglie che chiude questa presentazione che ha voluto evidenziare, a parte il Prosecco, i prodotti, la cucina e le cucine dei ristoranti di un territorio che merita sicuranente di essere valorizzato. Ecco i Ristoranti di Ferrara e Provincia inseriti nella Guida BEST GOURMET 2019:Al Cantinon – Comacchio
Cusina e Butega – Ferrara
Il Birocciante – L’ officina della Brace Ferrara
La Romantica – Ferrara
Trattoria Le Nuvole – Ferrara
Locanda Ferrari – Goro
Osteria La Saraghina – Lagosanto
Abbazia di Pomposa – Pomposa
Al Cantinon al mare – Porto Garibaldi
Pacifico – Porto Garibaldi
Re di Triglie Street Sea Food – Porto Garibaldi

Umberto Faedi

 

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La Villa Ranuzzi Cospi a Bagnarola di Budrio ha ospitato la Prima Giornata del Ragù alla Bolognese e ha visto la firma della sua Magna Charta. La Villa è sede della Accademia dei Notturni fondata da Giovanni Tamburini titolare di una storica bottega dedicata alle specialità alimentari della ricca provincia felsinea situata in Via Orefici nel pieno centro di Bologna. La ricetta dell’autentico Ragù alla Bolognese è stata deposita dalla Delegazione Petroniana della Accademia della Cucina Italiana alla Camera di Commercio il 17 Ottobre 1982. L’obiettivo della giornata è quello di superare le diatribe sorte tra spaghetti, lasagne e tagliatelle più o meno al ragù e fare in modo che venga definita una piattaforma comune, la Magna Charta del Ragù alla Bolognese, con l’obiettivo di promuovere e far conoscere Bologna in Italia e nel mondo e rendere famosi i tanti unici piatti della ricchissima cucina Petroniana. Molti e qualificati gli interventi al talk show moderato da Eraldo Turra e Giulio Biasion che ha edito il libro di Piero Valdiserra “Spaghetti alla Bolognese: l’altra faccia del tipico”. Il pranzo ha visto Spaghetti alla Bolognese e Tagliatelle curate da Giovanni Tamburini. Gli Spaghetti guarniti col ragù di GiuseppeTarantino vincitore del premio li ho abbinati con Bianco di Monte Canneto Albana 12°  di Enrico Gurioli. Bellissimo colore giallo oro di vino di una volta nel senso nobile del termine, pieno, asciutto, sentori di frutta bianca evoluti, intenso e persistente. Le Tagliatelle erano condite con il Ragù della cucina della Accademia dei Notturni e le abbiamo abbinate sempre con l’Albana. A proposito di Albana abbiamo apprezzato quella Rossa: Ravenna IGT 2015 Collanima da uve biologiche della Cantina Fondo San Giuseppe di Brisighella che dichiara 14° ed ha un colore rubino intenso e note di frutta rossa evoluta. Accentuata la speziatura, pepe nero soprattutto. La ho abbinata col tagliere di salumi, la giardiniera Bolognese e il friggione accompagnati da crescentine, piadina e tigelle. Torta di riso, pinza, tagliatelle fritte, torta Barozzi e raviole hanno chiuso il pranzo. Nella mattinata e nel pomeriggio a partire dalle 15 degustazione di Ragù, Parmigiano Reggiano ed altre gustose specialità come l’Aceto Balsamico Tradizionale e l’eccezionale Olio Extravergine della tenuta La Pace di Monte Canneto di Enrico Gurioli da olive Nostrana di Brisighella, Ghiacciola e Leccino da oliveto DOP che ha ottenuto il titolo di migliore Olio d’Italia. Alle 15,30 abbiamo assistito al divertentissimo spettacolo “Il lamento del maiale” scritto da Eraldo Turra, Stefano Bertonazzi e Maurizio Garuti. Una Giuria costituita da giornalisti, chefs e gastronomi ha premiato il Gran Ragù alla Bolognese preparato da Giuseppe Tarantino e assegnato riconoscimento ai negozi, agli artigiani e ai prodotti industriali.

Umberto Faedi

Foto di Roberta Ricci

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La serata sugli Spaghetti ha visto il tutto esaurito al Borgo delle Vigne della Azienda Gaggioli.

La Balla degli Spaghetti alla Bolognese e il Club dei Sapori unitamente a EdiHouse hanno organizzato l’evento. Letizia e Carlo Gaggioli hanno accolto con entusiasmo l’idea e Letizia ha suggerito di non fare una disfida con le celeberrime Tagliatelle bensi’ di proporre due versioni di Spaghetti che da decenni compaiono sulle tavole dei Petroniani. E cosi’ lo Chef del Borgo delle Vigne Marco Macchiavelli ha proposto dopo l’aperitivo composto da piccole gustose crescentine, olive nere e verdi e Parmigiano Reggiano abbinati a Il Francia Brut Spumante gli Spaghetti col tonno e quelli alla Bolognese accompagnati da Barbera Frizzante. Il secondo piatto Polpette guarnite con Friggione servite con Rosso Bologna 2016 e’ stato molto apprezzato. Il menu’ molto tipico si e’ chiuso con Zuppa Inglese e Torta di Riso in mariage con Ambrosia Passito.

La serata ha fatto il punto sulla querelle degli Spaghetti alla Bolognese che ormai quotidianamente anima il dibattito culinario non solo in citta’ e nei dintorni. Molti gli ospiti qualificati fra giornalisti, chef, ristoratori, addetti del settore ma non solo. Tanti gli interventi che hanno concordato sul punto centrale: gli Spaghetti alla Bolognese sono un brand che gia’ esiste e non costa nulla e come tale va impiegato per lo sviluppo della citta’ a tutti i livelli. Gli irriducibili della cucina tradizionale devono comprendere che nessuno vuole sovvertire la grande tradizione Petroniana. Piero Valdiserra ispiratore della Balla ed autore del libro  “Spaghetti alla Bolognese: l’altra faccia del tipico” pubblicato da EdiHouse e’ stato ricordato con grande commozione.

Umberto Faedi

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Le Cucine Popolari hanno ospitato una bella serata dedicata alla Cucina Palestinese nella storica sede di Via del Battiferro nella quale è iniziata l’attivita’ del gruppo di volontari coordinati da Roberto Morgantini e sua moglie. La chef palestinese Fidaa Abuhamdiya blogger e coautrice del libro “Chef Palestine”, che si può trovare nelle librerie del Gruppo Feltrinelli, ha preparato una buona e autentica cena Palestinese per far conoscere questa terra martoriata attraverso i sapori e i colori del suo fiero popolo. Fidaa proviene da Ramallah e sta compiendo un tour in Italia per promuovere la Cucina e le Tradizioni del Popolo Palestinese e per non far dimenticare la situazione che sta vivendo da decenni. Stefano Casi responsabile di Assopace Palestina ha introdotto la serata e ha ricordato la critica situazione che sta vivendo lo Stato Palestinese e i suoi abitanti che sono stretti d’assedio dallo stato di Israele.

Assopace Palestina organizza due viaggi ogni anno per far conoscere la realtà che vivono i Palestinesi. Il ricavato della serata contribuisce alla costruzione di un parco giochi presso l’asilo della cittadina di Al Ma’ Sara vicino a Betlemme. Prima della cena sono stati presentati due documentari girati in occasione dell’ultimo viaggio effettuato. Fidaa ha preparato assieme ai cuochi e ai volontari delle Cucine Popolari un ricco menù. Aperitivo con succo di limone e menta e a seguire gli antipasti: salsa di zucchine e yogurt, Tabbouleh ossia grano spezzato e prezzemolo tritato, Pita con mana’ish za’atar, Hummus ossia salsa di ceci e Mujaddara Burgul con lenticchie lessate e cipolla fritta. Cibi molto particolari e gustosi davvero. A seguire Maqlouba piatto unico composto da riso, pollo e verdure proposto anche in versione vegetariana. Chef Fidaa ha detto che nella tradizione Palestinese questo piatto viene offerto agli ospiti ed è chiamato piatto rovesciato.

Un delizioso Basbousa dolce composto da semolino e cocco ha preceduto la chiusura della bella cena con un caffè senza zucchero al cardamomo verde, spezia orientale conosciuta come Elettaria che è la terza spezia più cara al modo dopo zafferano e zenzero.

Umberto Faedi

Le foto sono  di Umberto Faedi “Il Moschetto “:

1. Chef Fidaa con Roberto Morgantini sotto la bandiera della Palestina

2. Antipasto con Salsa di zucchine, Tabbouleh grano spezzato e prezzemolo tritato, Pita con mana’ish e za’atar e Muhaddara Burgul con lenticchie e cipolle fritte

3.  Pane Palestinese

4 . Hummus di Ceci

5. Maqlouba piatto unico con riso, pollo e verdure

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Una domenica speciale davvero. Siamo a Marghera Vecchia al Barkala’ che Stefano ha intenzione di rinominare Aldreghetti con Amici speciali. Siamo comodamente sistemati nella Sala Venezia non ancora aperta ufficialmente e Stefano comincia a deliziarci con una Spuma o Crema di Baccala’ mantecato con foglia di Parmigiano Reggiano mescolato con cioccolato fondente abbinate a uno  Spritz preparato dalla Maestra Sommelier Maria Vianello. Sarde in Saor veramente divine con Saba originata da riduzione di Amarone di Valpolicella fatta da lui: le abbiniamo un Sauvignon Santa Caterina Collio Sauvignon Fantinel 12,5°. Intenso e profumato di fiori bianchi con un buon corpo. Seppie in nero profumatissime e delicatissime ci portano a un Risotto con Pane Carasau e Bottarga di Tonno gyarniti con Baccala’ abbinato a un Tocai Friulano Villa Danieli Friuli Colli Orientali DOC 13, 5° 2015.  Un inedito Mari e Monti con Peoci Verdi, connubio tra Cozza verde e Datteri di mare e Chiocciole in letto di sale iodato di Cervia. In marriage con un Pignoletto Modena Chiarli 1860 Spumante Secco 11,5°. Uno squisito Baccala’ alla Vicentina prosegue lo squisito pranzo che si conclude con un delizioso Tiramisu’ con Pan di Spagna, imbibito da Cointreau e birra Adelscott chiude questo magnifico pranzo. Ecco un Rum Brugal Gran Riserva Puerto Plata della Repubblica Dominicana. Un imprevisto sabrage fatto con bottiglie di Extra Dry Spumante Millesimato Ca’ Ernesto eseguito dai Maestri Sommeliers Sabreurs Maria Vianello e Umberto Faedi ha fatto da corollario alla trasferta che ripeteremo assai presto.

Umberto Faedi

 

Le foto di Umberto Faedi :

1.Tiramisù con Pan di Spagna, Cointreau, Adelscott e Pralina guarnito con foglia d’oro

2. Mari e monti con Peoci verdi ibridati con Datteri di mare e Chiocciole di mare su un letto di Sale iodato di Cervia

3. Le Seppie in nero

4. Le Sarde in Saor

5. Il tavolo per preparare piatti alla lampada

6. Lo Spritz preparato dalla Maestra Sommelier Maria Vianello

7. Particolare

8. La nuova insegna

 

http://nuovavenezia.gelocal.it/venezia/cronaca/2017/02/12/news/nasce-barkala-il-locale-del-baccala-1.14870590

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Alcuni momenti della premiazione alla tenuta Chiarli

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