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Archive for the ‘Italian food and wine’ Category

L’ Associazione Culturale Arte & Vino organizza eventi volti a diffondere la cultura e la conoscenza di questo prodotto meraviglioso della terra e del lavoro quotidiano dei viticoltori. Sotto l’egida e la presidenza di Carmen Terranegra crea occasioni per serate di degustazione, gite, visite e momenti nei quali il vino è in evidenza e in connubio con la cultura, i prodotti, le opere d’arte ed architettoniche di un territorio.

A Bologna ha allestito due eventi di degustazione a Villa Albergati imperniati sulle Bollicine di alta gamma e sulla Valpolicella che hanno riscosso un grande successo. Il terzo imperdibile appuntamento si e’ tenuto al Relais Hotel Bellaria ed ha avuto come protagonista il Brunello di Montalcino.

La serata condotta con grande piacevolezza e competenza dal Maestro Sommelier Roberto Gardini denominata “Brunello in cattedra” ha visto in degustazione sette vini di cantine della DOCG di Montalcino. Il Brunello ha radici antiche. Il territorio dal quale deriva si trova nei pressi della Via Francigena che collegava importanti città e regioni con Roma. Questa posizione strategica ha contribuito fin dalla metà del 1200 a far conoscere questo rosso particolare e a portarlo ad essere uno dei vini piu’ stimati ed ambiti al mondo. Una fresca introduzione alla serata tenuta dalla Presidente Carmen Terranegra ha preceduto l’inizio della tornata di assaggi.

Il primo Brunello della Azienda Agricola Casanova di Neri e’ un 2012, ottima annata. Bel colore, giovane e intenso all’olfatto con note di fiori rossi. Tannini in evoluzione, elegante, piacevole verve tannica. Capanna di Cencioni 2012 non denota una spiccata intensita’ al naso. Gusto deciso con tannini in cammino, sentori di terra e di bacche rosse e di frutto fresco ancora chiuso. Robusto e persistente. Le Pottazine 2011 ha un bel colore, note di viola e fiori rossi e buona intensità al naso. Buona acidità e buona evoluzione. Sentori di terra e minerali. Sfumature di frutto dolce. Azienda Agricola Uccelliera 2011 rivela un bellissimo colore. Profumi intensi ed accattivanti. Gusto deciso ed elevata acidità.

Frutta rossa, confetture, note di mora. Armonioso, persistente, rotondo. Azienda Agricola Il Marroneto 2011 ha un colore intenso e sentori di fiori rossi. Ottima astringenza, asciutto e persistente con note di tabacco. Elegante e assai tradizionale, evoluto e buoni tannini, molto persistente. Azienda Agricola Podere Le Ripi 2007 svela un colore molto deciso. Profumi intensi e terziari, frutta secca e sotto spirito, etereo. Minerale, elegante, note di tostatura, frutta quasi dolce, molto persistente con tannini ben integrati. Ciacci Piccolomini d’Aragona 2004 si presenta con un colore affascinante. Sentori di frutta secca e goudron. Intenso, molto persistente, etereo e balsamico con un punto di fumo. Al palato svela frutta evoluta, spezie morbide e liquirizia, sfumature di salmastro.

Vigoroso, deciso, poderoso e persistente. Complimenti a Carmen Terranegra e ad Arte & Vino. Alla prossima!
Umberto Faedi

Le foto sono di Umberto Faedi

Carmen Terranegra

Roberto Gardini

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Buone notizie per i tanti estimatori del caffè. Recentissimi studi hanno evidenziato che 261 milligrammi di caffeina al giorno aiutano a prevenire molte malattie. Corrispondono a tre tazzine giornaliere e per gli Italiani che come ben si sa prediligono questa bevanda e’ sicuramente una lieta novella. La pianta si dice sia originaria dell’Etiopia nella regione di Caffa, e forse da qui il nome. Il romagnolo Pellegrino Artusi nella sua mai troppo celebrata opera “L’ Arte in cucina e la scienza del mangiar bene” ne assegna l’origine alla citta’ di Mokha situata nello Yemen. Furono gli abilissimi commercianti fenici e arabi a diffonderlo nel Medio Oriente probabilmente dopo averne conosciuto e apprezzato gli effetti. Nel XV° secolo la bevanda arriva in Turchia fino a Costantinopoli – Istanbul e in Egitto fino al Cairo. In Italia arrivo’ nel 1645 tramite la Serenissima Repubblica di Venezia che aveva una fitta rete di commerci con l’Oriente e tantissime caffetterie, che ricordavano i locali nei quali gli arabi e i mediorientali si trovavano per sorseggiare la nera bevanda, aprirono nella città e nei possedimenti della Serenissima. In Francia aprono lemaisons du cafè, le coffee house che erano all’inizio veri e propri clubs in Inghilterra, le kaffeehaus in Germania: nel 1700 ogni città europea ne aveva almeno una. La coltivazione di questa pianta si e’ estesa al Centro, Sud America e all’Asia tramite i commerci con le colonie. Agli inizi del 1700 una nave della marina francese portò alcune piantine nei Caraibi. L’ Olanda possedeva molte colonie e tramite la Compagnia delle Indie Olandesi le piantine arrivarono nella Guyana oggi Suriname ed in Indonesia. Le varietà coltivate piu’ diffuse sono l’Arabica e la Robusta. La varietà più costosa e’ il Kopi Luwak prodotta a Sumatra, Giava, Bali e Sulawesi che costa ben 900 euro al chilogrammo. Il prezzo proibitivo deriva dalla particolare lavorazione… Infatti le bacche vengono ingerite e parzialmente digerite dagli zibetti, curiosi animaletti rampicanti che si nutrono golosamente di bacche e poi le espellono. Il processo di biofermentazione attribuisce un gusto particolare….. I principali produttori al giorno d’oggi sono il Brasile con quasi un terzo del totale accertato, Vietnam, Colombia e Indonesia. Seguono le nazioni della fascia caraibica, l’Etiopia e l’India. Per quanto riguarda il cosiddetto decaffeinato, che comunque contiene una piccola percentuale di caffeina, sembrano sfatati i dubbi sui processi di estrazione che hanno visto sollevare eccezioni sugli effetti che puo’ causarne il consumo. Recentemente e’ stata rinvenuta una varietà che al naturale si può ritenere decaffeinata ma non è ancora in commercio. Se si vuole essere sicuri si possono acquistare miscele decaffeinate tramite anidride carbonica che evitano processi di estrazione chimica con tutti i dubbi che ancora aleggiano sugli effetti di questa lavorazione.

Umberto Faedi

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Bottega Portici Academy ha inaugurato la moderna scuola di cucina con un Master di preparazione in diretta di pasta tirata col mattarello. Il laboratorio ha sede presso l’Hotel I Portici situato in Via Indipendenza. Un manipolo di giornalisti di settore si è cimentato nell’impastare e tirare la sfoglia per realizzare tortellini, tagliatelle e altri tipi di pasta.

L’ attenta, gentile e premurosa ed affettuosa guida di due maestre sfogline ha permesso ai più inesperti come il sottoscritto di realizzare prima di tutto un impasto e successivamente con l’ausilio di raccia e mattarello uma sfoglia che, con l’aiuto e la supervisione delle magiche sfogline, si è trasformato in tortellini, tagliatelle, tagliolini ed altro. Ogni postazione della scuola e’ dotata di un banco spazioso, di un classico mattarello e di tutto quello che serve per impastare. La scuola è rivolta a persone ed aziende che intendono ampliare la cultura del buon cibo. L’ Academy de I Portici propone corsi di pasta fresca, caffetteria, show Cooking, pasticceria e team Cooking impiegando prodotti ed alimenti 100% made in Italy.

Il progetto prevede l’imminente apertura di un’ altra sede in Piazza Ravegnana. I risultati finali del Master sono stati buoni e anche il sottoscritto e’ riuscito a realizzare l’impasto e a tirare una buona sfoglia. Meno buono il risultato nella chiusura dei tortellini… Molta solidarietà tra i colleghi e molta la simpatia e la pazienza dimostrata dalle maestre sfogline nei confronti degli scolari. La serata assai istruttiva è terminata con una cena preparata nella ghiacciaia dallo Chef stellato Agostino Jacobucci che ha proposto una Crema Brulee di Parmigiano Reggiano e Fiocchi di Parma, Insalata odorosa, Pera allo Zafferano e Gocce di Aceto Balsamico.

Un piatto di Tortellini davvero buono ha preceduto classiche Tagliatelle alla Bolognese. Sbrisolona in mariage con cioccolato, panna ed emulsione di frutti di bosco ha concluso la serata del Master. La suggestiva ghiacciaia sapientemente restaurata era compresa nel castello che era stato edificato a Porta Galliera e piu’ volte distrutto a furor di popolo: I Portici si trovano nella porzione della fortezza rimasta. Non e’ mai troppo tardi per imparare, anche la storia della città!

Umberto Faedi
 Le foto sono di Umberto Faedi

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Domenica di grande finale per il GustaCinema 2017. L’evento ideato da Maria Grazia Palmieri nell’ambito di MovieValley BazzaCinema giunto alla Sesta Edizione ha avuto il suo epilogo nell’Agriturismo della Tenuta Santa Croce della Famiglia Chiari ubicato a Monteveglio. Il tema di quest’anno era: La Donna attraverso i films di Julianne Moore. A partire dalle ore 18 si e’ riunita la Giuria composta da esperti del settore, giornalisti e Simonetta Nascetti compagna di Piero Valdiserra. La Giuria doveva decidete a chi assegnare Lo Spaghettino d’Oro intitolato alla sua cara memoria allo chef che conquistava il gradimento dei giurati con l’interpretazione dello Spaghetto alla Bolognese. E’ stato assegnato Invece lo Spaghetto d’oro all’attore Bolognese Vito grande appassionato di cucina come Piero che ha scritto il libro “Spaghetti alla Bolognese: l’altra faccia del tipico” suscitando un grandissimo interesse su questo piatto e sulla gastronomia felsinea. Alla tenzone finale degli Spaghetti alla Bolognese sono arrivati dopo le semifinali gli Chef Marco Scandellari gia’ al Borgo delle Vigne di Zola Predosa e Anna Maria Menzani della Antica Trattoria dai Mugnai di Monteveglio che aveva superato per un soffio Saverio Quadrelli Chef del Ristorante Petroniano nella semifinale. Alla fine ha vinto per una incollatura Marco Scandellari. Si sono pure cimentati ai fornelli gli allievi dell’Istituto Alberghiero Bartolomeo Scappi che hanno proposto due timballi: uno di riso con zucca e salame affumicato spagnolo Chorizo e l’altro da tagliolini alla carbonara e gamberi. La Giuria ha preferito il primo. L’allieva Soraya Ventura che ha vinto la tappa Bio per i venti anni di NaturaSi’ ha preparato un delizioso Cocktail Martini in gelatina come aperitivo per i fortunati presenti guarnito con un pancake impreziosito da erba cipollina, caviale di peperone rosso, marmellata di zucca, lime, alga Nori e nero di seppia. Il vincitore Marco Scandellari riceverà nella serata finale del 25 Marzo di MovieValley BazzaCinema lo Spaghettino d’oro. A disposizione per gli abbinamenti Giorgio Chiarli, squisito ospite, ha servito, coadiuvato dagli allievi dell’Alberghiero coordinati dal Professore e Chef Francesco Staniscia, Cuvee’ Nettuno Spumante Brut, Desimo Bianco Bologna 2015 ottenuto da Uve Chardonnay, Riesling e Sauvignon 12,5°, Camerlo’ Rosso Bologna 13° e con le celestiali torte di Simonetta Piccardo un Pignoletto concentrato sperimentale Gradita appunto la partecipazione di Simonetta Piccardo di Genova che ha trionfato nella gara delle torte bio in occasione dei venti anni di NaturaSi’ con il dolce dedicato a Monica Vitti. Ha portato le sue squisite torte al cioccolato porzionate che sono andate a ruba tra i convitati: l’Amor per Monica e Big Heart. Si e’ ispirata per la prima ai biondi capelli della attrice creando una torta che ha una bella nota marrone intensa guarnita da crema Chantilly e scorza d’arancia, elemento ricorrente per lei, che richiama il viso luminoso dell’attrice. Farina di mais, di mandorle e normale, la farina di mais con la quale si fa la polenta che si mangia quando è molto freddo e lascia un grande calore. Big Heart – Grande Cuore e’ composta da cioccolato fondente, zucchero, farina, lievito per dolci, zucchero a velo e fragola per guarnizioni per richiamare le lentiggini dell’attrice. La fantasia si intreccia al sociale difendendo le diversità che non devono essere di ostacolo nelle relazioni tra le persone. A proposito di grande cuore: Simonetta è volontaria all’Ospedale Gaslini di Genova.
Umberto Faedi

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Maria Grazia Palmieri l’ideatrice di Gustacinema che quest’anno dedicherà la sua manifestazione dello Spaghetto d’oro dedicandolo a Piero Valdiserra

GustaCinema e’ una rassegna ideata da Maria Grazia Palmieri che coniuga film e cortometraggi inseriti in concorso nel MovieValley BazzaCinema Festival con le realtà enogastronomiche della Valle del Samoggia nonche’ della ricchissima Provincia di Bologna. Tantissime attivita’ di ristorazione, negozi che in provincia hanno un ruolo riconosciuto, persone, imprese, associazioni ed istituzioni partecipano attivamente alla rassegna. Due sono le sezioni che la compongono: Disfide – Cooking Show e  Il Cinema in Menu. Questa Sesta Edizione che si concluderà per la sezione GustaCinema con le Disfide – Cooking Show Domenica 12 Febbraio a partire dalle ore 18 all’Agriturismo della Tenuta Santa Croce di Monteveglio ospitata dalla Famiglia Chiarli prevede una semifinale che si svolge a Bologna Lunedì 6 a partire dalle ore 20 presso Adesso Pasta Car in Via IV Novembre. L’ingresso e’ gratuito fino ad esaurimento dei posti disponibili. La disfida prevede un confronto ai fornelli tra gli Chef Saverio Quadrelli del Ristorante Petroniano di Bologna e la Chef Anna Maria Manzani della Trattoria dai Mugnai di Monteveglio, locale che ha già vinto due edizioni di GustaCinema. La tenzone culinaria si ispira al libro “Spaghetti alla Bolognese: l’altra faccia del tipico” scritto da Piero Valdiserra che e’ venuto purtroppo recentemente a mancare. Il libro edito da Giulio Biasion per EdiHouse ha ottenuto nunerosissimi riscontri all’estero e riacceso il dibattito sulla Grande Cucina di Bologna e della sua splendida provincia. La gara ed il premio pensato da Maria Grazia Palmieri dedicato a Piero Valdiserra diventa un appuntamento fisso del GustaCinema. Il primo riconoscimento dedicato a Piero verra’ consegnato all’attore Petroniano Vito nel corso della finale Domenica 12 alla Tenuta Santa Croce di Monteveglio. Le selezioni si sono svolte in Novembre al Ristorante Zenzero con allievi dell’Istituto Alberghiero Bartolomeo Scappi e a Dicembre al Centro Natura di Bologna imperniato sui dolci bio tra non professionisti nell’ambito dei festeggiamenti per i 20 anni del centro NaturaSi’ di Bologna. I piatti preparati dagli Chef professionisti e non saranno vagliati da una giuria composta da specialisti e giornalisti di settore. La sezione Il Cinema in Menu inizierà il 15 Febbraio e vede coinvolti a Bazzano: Albergo alla Rocca, Osteria del Rivellino e Trattoria Carducci e a Monteveglio la Trattoria del Borgo e la Trattoria dai Mugnai. Questi locali della Valsamoggia partecipano con grande entusiasmo alla rassegna. I piatti preparati si ispirano ai film dell’attrice Julienne Moore e rimarranno in menu fino al 25 Marzo per essere poi assaggiati e vagliati da una apposita giuria mentre coloro che andranno a mangiare in questi locali potranno compilare una scheda relativa al piatto.
Umberto Faedi

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Piero Valdiserra a cui l’organizzatrice Maria Grazia Palmieri ha dedicato Gustacinema 2017

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La balla degli spaghetti alla bolognese, balla vuol dire tante cose, come compagnia, come balla bugia …

 

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la balla in gran completo da adesso pasta con gli chef che hanno gareggiato la foto è di Pasquale Spinelli

 

http://www.adessopasta.it/

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Il 2016 e’ stato un grande anno per il formaggio piu’ conosciuto ed imitato, purtroppo, al mondo. In questo delicato ambito il Consorzio ha siglato importanti accordi con le autorità predisposte ai controlli di qualità in Russia, India e Turchia. I dati presentati a Bologna evidenziano come dopo la crisi delle annate 2014 e 2015 sono ripartiti i consumi interni con un 0,3% e l’export con il 5,8% in piu’. Forte la ripresa dei prezzi all’origine nei caseifici aderenti e produzione in crescita del 5,1% nonostante i caseifici siano diminuiti da 353 a 339 e calo delle scorte del 2,2%. Le azioni di vigilanza sono state ben 2300 e le analisi all’estero hanno toccato il numero di 2500. In aumento le ispezioni nei luoghi di produzione e le selezioni di qualità del Parmigiano Reggiano. In 62 stati esteri sono stati controllati i prodotti sugli scaffali tramite l’acquisto e le successive analisi per contrastare le contraffazioni. Su 200.000 prodotti controllati 2000 utilizzavano la dicitura Parmigiano Reggiano o parmesan per ingannare gli acquirenti. Le ispezioni all’estero sono state 650 distribuite in 20 paesi dell’Unione Europea e in Giappone: hanno portato all’individuazione di 750 campioni di prodotti per lo più grattugiati non conformi al disciplinare o addirittura confezionati presso i punti vendita. Potenziata l’attività sul web per controllare le piattaforme di vendita di e-commerce grandi e piccole che hanno portato alla rimozione di 339 annunci di vendita truffaldini. I mercati esteri migliori sono Francia e Usa e aumentano le quote di venduto nei paesi emergenti. Le 5 province comprese nel Consorzio e cioè Bologna sinistra Reno, Modena, Reggio Emilia, Parma e Mantova destra Po hanno immesso sul mercato 3.469.865 di forme ed il Consorzio ha esportato ben 49.400 tonnellate di forme pari al 37% delle forme uscite dai caseifici. Sono 50.000 le persone che trovano impiego nella filiera produttiva del prestigioso Consorzio, a volte intere famiglie che si tramandano la tradizione di casari da centinaia di anni. Un grande 2016 quindi per un formaggio unico e veramente grandissimo!
Umberto Faedi

http://www.parmigianoreggiano.it/

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Nelle foto di Roberta Ricci l’atto di sturare la bottiglia di vino con la sciabolata ad opera di Umberto Faedi

 intervista a Piero Valdisserra autore del libro di Roberta Ricci

Il 14 Luglio giorno della presa della Bastiglia si e’ tenuto il processo pubblico agli Spaghetti alla Bolognese. Nel ristorante del Borgo delle Vigne della Cantina Gaggioli a Zola Predosa alla presenza di un centinaio di persone, la difesa rappresentata da Umberto Faedi e Piero Valdiserra soci fondatori della Balla degli Spaghetti e la pubblica accusa ben sostenuta da Carlo Gaggioli si sono confrontati senza risparmiarsi colpi bassi. Un delizioso aperitivo ottimamente organizzato da Letizia Gaggioli preceduto dal sabrage di alcune bottiglie di Carlet Pignoletto Spumante ha accolto gli intervenuti. Il raro Salame Rosa e la Mortadella di Bologna del Salumificio Negrini erano affiancati da gustose crescentine e spiedini con pomodorini e mozzarelline. Terminato l’aperitivo la corte e la giuria popolare composta da tutti gli intervenuti si sono spostati nella sede del dibattimento e si sono accomodati. L’accusa ha esposto le sue ragioni e poi sono arrivate sulle tavole delle magnifiche Tagliatelle al ragu’ abbinate a scelta con Pignoletto Frizzante e Pignoletto Superiore DOCG. Chi lo desiderava poteva grattugiare sopra la pasta il magnifico Re Nero della Famiglia Chiari Campione del Mondo dei Formaggi, parmigiano dell’Appennino con la crosta esterna trattata con carbone vegetale e altri ingredienti tenuti segreti e spennellata a mano. In questo modo la crosta stessa risulta molto più sottile e oltre a poter essere tagliata piu’ agevolmente risulta meno pesante e incide meno sul peso e sul prezzo, e a questo i consumatori e le massaie sono molto attenti. La Famiglia Chiari ha ripreso la tradizione dei Frati Cappuccini che lavoravano la parte esterna del parmigiano con cenere e miele. Piero Valdiserra per la difesa ha replicato prima dell’arrivo degli Spaghetti e esposto i motivi della costituzione della Balla alla presenza degli altri soci fondatori. Umberto Faedi ha incentrato l’intervento sul fatto che questo piatto, non tradizionale ma presente nei menu’ casalinghi, diventi un valore aggiunto per far conoscere ed apprezzare ancora di piu’ Bologna nel mondo. La Balla non vuole stravolgere i dettami della cucina tradizionale ma utilizzare un dato di fatto e cioe’ che i famigerati Spaghetti sono conosciuti in tutto il mondo e forse anche dagli alieni…. E sono arrivati in tavola guarniti dalla stesso ragu’ delle Tagliatelle. I commensali hanno apprezzato moltissimo le preparazioni fatte dallo chef Massimo Bugli e dal suo vice. I piatti sparecchiati erano sempre rigorosamente vuoti! Gli Spaghetti e le Tagliatelle sono stati prepararati nel laboratorio allestito nel ristorante: un vero successo. In attesa delle polpette con i piselli abbinate a scelta con la Barbera Frizzante o il Rosso Bologna, Carlo Gaggioli per l’accusa ha affermato che il piatto e’ cattivo, che e’ stato inventato sul finire della seconda guerra mondiale, che i sedicenti Spaghetti alla Bolognese sono quelli conditi col tonno e per ben finire che proprio non esistono. Le repliche affidate alla difesa hanno evidenziato che gli Spaghetti a giudicare dai piatti vuoti non sono assolutamente cattivi, anzi. Esistono ben da prima della fine della seconda guerra mondiale e quello conditi col tonno, piatto di magro della tradizione sono appunto quelli col tonno…..Sul fatto poi che non esistano basta consultare internet per rendersi conto del contrario. Certamente al di fuori di Bologna e provincia le interpretazioni sono assolutamente disdicevoli così come i famigerati barattoloni e latte che uniscono una non meglio definita “salsa Bolognese” con la pasta e contro questa blasfemia culinaria bisogna battersi strenuamente. Le gustose polpette con i piselli hanno preceduto la fine del processo che si e’ concluso con una giusta assoluzione del piatto eretico. Una deliziosa torta di riso in mariage con Ambrosia Pignoletto Passito ha chiuso questa cena con processo. Prima del caffe’ e del Nocino e’ stata decretata dai presenti la bonta’ degli Spaghetti blasfemi. Assoluzione quindi ma non vi erano dubbi! Nel corso della serata Giulio Biasion giornalista ed editore, socio fondatore della Balla assieme a Neria Rondelli, Franco Mioni e Vittorio Spampinato ha annunciato l’uscita per conto della EdiHouse a settembre di un libro sugli Spaghetti scritto da Piero Valdiserra. Alla prossima udienza!
Umberto Faedi

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