Feeds:
Articoli
Commenti

Archive for the ‘Italian food and wine’ Category

La Guida Best Gourmet è alla sua 24esima Edizione. Viene presentata alla Camera di Commercio di Ferrara da Francesco Turri, editore di egnews, e Maurizio Potocnik, ideatore ed editore di Best Gourmet. Il presidente della Camera di Commercio Paolo Govoni ha riportato nel suo intervento una interessante panoramica sulla situazione economica e sociale del territorio. E’ il secondo anno che Ferrara e la sua provincia sono coinvolte. Il turismo interno ed internazionale si orienta sempre più alla conoscenza dei prodotti enogastronomici dei territori. Come ben sappiamo l’Italia non teme confronti nel mondo nel settore agroalimentare e vitivinicolo. Ferrara e provincia ha ben 18 alimenti di eccellenza certificati. Prima provincia in Emilia Romagna, che come regione con 54 prodotti certificati è la prima in Europa. Molti giornalisti di settore sono intervenuti alla presentazione. Ben 16 ristoranti di Ferrara e provincia sono presenti nella guida. Complessivamente sono 400 i ristoranti che si sono meritati l’inserimento per l’anno 2020. C’è un Award per il Forno Artigianale Farinelli di Lagosanto, presente nel panel dei 20 prodotti di eccellenza premiati. In sala giunta sono presenti i ristoratori inseriti nella Guida, abbiamo sentito i loro pensieri e le novità in divenire. Al termine della conferenza degustiamo un ottimo piatto a base di prodotti della ricca terra ferrarese preparato dal Ristorante La Saraghina abbinato con l’ottimo Pane Ferrarese. In guida a Cento L’ Osteria da Cengio e nuovo ingresso per il Cavalieri Ducati ubicato a Renazzo di Cento. Molte le conferme. Nel territorio di Codigoro La Zanzara, La Capanna di Eraclio e il Ristorante Abbazia di Pomposa. Nelle vicinanze Ferrari e La Marinara a Goro,  Pacifico a Porto Garibaldi e Trattoria La Chiocciola a Portomaggiore si confermano. Come l’anno scorso ci sono in guida La Saraghina a Lagosanto e Il Cantinon di Comacchio. A Ferrara si confermano Il Birocciante famoso per le sue carni alla brace, La Romantica, 555 La Corte del Maxxim, Osteria Il Frantoio, Trattoria Le Nuvole.

Umberto Faedi

Il Birocciante è uno dei ristoranti di Ferrara che compaiono nella Guida Best Gourmet 2020. Si tratta di una riconferma per questo moderno locale, rinomato per la cucina tradizionale che propone assieme alle carni alla brace di ottima qualità. ĺ tagli di carne nelle ampie vetrine stanno finendo la frollatura, destinati ad essere posizionati nella griglia a legna. La carne viene scelta personalmente dal patron. Mora Romagnola, bufalo laziale, carne pregiata piemontese e abruzzese sono a disposizione degli estimatori così come i secondi piatti del territorio. Il locale è moderno e ampio, la griglia è facilmente visibile per chi è seduto ai tavoli. Pasta fresca come tagliatelle e cappellacci di zucca sono fra i punti di forza. Abbiamo assaggiato i cappellacci guarniti con un ragù molto buono, burro e oro con la zucca: veramente di ottimo livello. E’ poi arrivata una paillard come non si vedeva da tempo: alta, di generose dimensioni e cotta benissimo. Seguono bistecche di bufalo molto saporite e al giusto punto di cottura. Patate al forno e patatine chips non di busta fatte al ristorante con patate del Fucino fanno da gustoso contorno. Arriva un grande piatto con arrosticini, salsiccia, costine, castrato abruzzese, bistecche alla brace. Il pane nasce da lievito madre ed è cotto tutti i giorni nel forno. Il Birocciante chiude solo il giorno di Natale. Ottimi i dolci, pochi ma di eccelsa fattura: ho divorato una torta di mele in simbiosi con gelato alla vaniglia veramente ben curata e realizzata  I piatti sono ben presentati in tavola. La carta dei vini è ampia ma non troppo vasta, con scelta che spazia dai vini tipici del territorio come Fortana, Sauvignon, Bianco e Merlot delle Sabbie DOC Bosco Eliceo, fino a quelli delle altre regioni d’Italia. Buona selezione di vini e champagnes francesi.

Umberto Faedi

Read Full Post »

Il ristorante Borgo delle Vigne della Cantina Gaggioli ha ospitato la tappa del GustaCinema dedicata a Doris Day.

La rassegna ideata da Maria Grazia Palmieri ogni anno abbina l’evento con momenti e disfide enogastronomiche a tema cinematografico, imperniate su piatti e vini del territorio. Dopo essere stati a FICO e all’Istituto Alberghiero “Luigi Veronelli ” nella sede di Crespellano il tour si è concluso con la terza tappa al Borgo delle Vigne.

Occupati tutti i tavoli e grande curiosità per il menù proposto dallo Chef Marco Macchiavelli e dal suo staff.

La serata intitolata “Avventure in punta di forchetta con piatti ispirati alla attrice Doris Day… e non solo” è stata illustrata da Maria Grazia Palmieri, Luca Gaggioli, Umberto Faedi Vice Direttore di egnews e dallo Chef Marco Macchiavelli, che ha spiegato come ha realizzato i due diversi ragù in disfida che ha preparato per condire i piatti di Spaghetti alla Bolognese realizzati al torchio presso il laboratorio del Borgo delle Vigne.

Non soltanto una cena, bensì una piacevole serata di degustazione arricchita dal cooking show dello Chef Marco Macchiavelli che ha mostrato la realizzazione dei due ragù: Tradizionale alla Bolognese e quello tramandato dalla Famiglia Gaggioli Osti.

I due ragù sono stati giudicati da una giuria di esperti composta da giornalisti e da una costituita dai partecipanti alla serata. La cena è cominciata con l’antipasto “Un pizzico di fortuna” ispirato dall’omonimo film di Doris Day: crostino di polenta, spuma di Mortadella di Bologna e gocce di Aceto Balsamico Tradizionale.

Lo abbiamo assai apprezzato con un Pignoletto Frizzante 2018 che reca11,5 gradi. A questo punto è iniziato il breve cooking show: lo Chef Marco Macchiavelli ha spiegato come ha realizzato i due ragù, dicendo che quello della ricetta della Famiglia Gaggioli Osti prevede maiale, pancetta e vitello. A seguire assaggio di Spaghetti al torchio con i due ragù: come abbinamento abbiamo scelto Bianco Bologna 2018 con 12,5 gradi.

Doris la Bionda è il nome dello squisito Tortino di Tagliatelle con crema all’uovo, cardi, prosciutto DOP croccante e foglie di oro zecchino.

Dalla Cantina Gaggioli in mariage Sauvignon 2018 riccamente profumato, 12,5 gradi. Il pane che ha riscosso un grande successo è stato preparato dallo staff di cucina con antico lievito madre ed è andato ripetutamente divorato.

Per il secondo piatto “Manzo rivisitato guarnito con friggione tradizionale e contorno di patate dorate”, ispirato al film “10 in Amore” interpretato da Doris Day, abbiamo scelto Merlot 2018 12,5 gradi. Ottimo accostamento. E il Merlot 2018 lo abbiamo assaporato con le “Palle del Negus” rivisitate dallo Chef.

La deliziosa serata di degustazione si è chiusa con Panna cotta allo Zafferano Bolognese della Val di Venola, coltivato dalla Azienda Agricola Ricci di Vedegheto abbinata ad Ambrosia Passito di Pignoletto. Sono stati consegnati a Letizia Gaggioli, Chef Marco Macchiavelli e Umberto Faedi Vice Direttore di egnews gli “Spaghettini d’Oro VIP” realizzati dall’artista Alessandro Mala, dedicati da Maria Grazia Palmieri all’Amico Piero Valdiserra autore del libro “Spaghetti alla Bolognese: l’altra faccia del tipico” edito da Giulio Biasion per EdiHouse: si sta pensando ad una edizione con testo in inglese. Il risultato delle votazioni delle due giurie ha decretato un giusto ex equo per i due ragù proposti nella serata del GustaCinema al Borgo delle Vigne.

Umberto Faedi

Nelle  foto di Umberto Faedi dall’alto

Antipasto del Gustacinema

I due ragù preparati dallo chef Marco Macchiavelli

Manzo rivisitato guarnito con friggione

lo chef Marco Macchiavelli

Maria Grazia Palmieri, ideatrice GustaCinema presenta il Tortino di Tagliatelle con crema all’uovo, cardi, prosciutto DOP croccante e foglie di oro zecchino

le palle del Negus

Panna cotta allo Zafferano alla bolognese

i due spaghetti al torchio con ragù bolognese (uno della famiglia Gaggioli e l’altro di Macchiavelli)

Tortino di Tagliatelle con crema all’uovo, cardi, prosciutto DOP croccante e foglie di oro zecchino impiattato

 

 

Read Full Post »

l Luneri di Smembar ha origine nella notte di San Silvestro del 1844 in Romagna nella storica “Osteria dla Marianaza” di Faenza ubicata in Via Torricelli 21, che tuttora dispensa gustose specialità romagnole abbinate ai vini del territorio.

L’idea del Luneri nasce ad un tavolo davanti a fiaschi di Sangiovese, piadina e altri manicaretti tipici della Romagna dall’immaginazione di alcuni amici riuniti per festeggiare l’anno nuovo.

Al termine delle libagioni mancavano, come spesso accadeva agli artisti, i quattrini per pagare il conto. E per saldare il conto come spesso accadeva ed è accaduto, pensiamo al grande Antonio Ligabue che pagava i suoi pasti con i suoi disegni, il pittore e scenografo Romolo Liverani ebbe lo sbuzzo di prendere un foglio e disegnare per saldare il conto.

Raffiguro’ un uomo dal vestito malridotto a cavalcioni di uno stanco ronzino, seguito da un gruppetto di amici anche essi malmessi: simboleggiava il Generale degli Smembri che si dirigeva assieme ai suoi sodali soldati malconci verso la Locanda della Miseria situata nella Città dei Debiti.

Lo Smembar è una persona buona, semplice ed umile, ma quasi sempre sconfitto dalla vita e sfortunato.

Romolo Liverani assieme ad Achille Calzi e al poeta Angelo Tartagni scrisse una zirudela – discorso nel quale si facevano previsioni e profezie sulle stagioni e sugli avvenimenti politici. I primi lunari erano caratterizzati appunto da una zirudela o filastrocca in lingua romagnola rimata come tutti quelli stampati dopo e quelli attuali. Il primo numero e quelli editi fino al 1847 vennero intitolati Lunario Faentino, dal 1848 in poi vennero chiamati Luneri di Smember.

Successivamente si aggiunse il calendario con le indicazioni per la campagna, i suggerimenti per le coltivazioni e quali operazioni effettuare nei campi. Dal 1865  Philippe Antoine Mathieu de La Drome, inventore, astronomo e astrologo francese arricchì il Luneri con le sue previsioni astronomiche.

Ogni anno il Luneri viene stampato e diffuso e da allora e compare nelle case della Romagna. La Mortadella è uno dei simboli di Bologna assieme alle Due Torri, all’Universita’ più antica del mondo, ai 32 chilometri di  Portici.

L’antica Felsina fondata dagli Etruschi ha sviluppato nei secoli una grande tradizione gastronomica conosciuta in tutto il mondo: basti pensare ai Tortellini in brodo di cappone, alle Lasagne gialle e verdi, ai Passatelli, alla Zuppa Imperiale, continuando con la Cotoletta alla Petroniana, al Fritto Misto alla Bolognese, senza dimenticare i pregiati Vini dei Colli Bolognesi che si abbinano ai piatti e finalmente hanno il giusto riconoscimento.

Il Maestro Pasticcere petroniano Gabriele Spinelli ha voluto rendere omaggio a Bologna con un Panettone alla Mortadella.

Sfornato in edizione limitata ha richiesto sette anni per venir realizzato a causa della difficile esecuzione causata dal trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti. Al posto dei canditi ci sono piccoli cubetti di Mortadella, una Mortadella che si è fatto preparare appositamente dalla Macelleria Zivieri nel laboratorio di Zola Predosa, dal quale hanno origine salumi di altissima qualità.

È una Mortadella veramente speciale e artigianale di mora romagnola che ben si abbina e si integra moltissimo con l’impasto messo a punto da Gabriele Spinelli, Maestro Pasticcere in collaborazione con sua moglie e gli altri pasticceri che lavorano con lui.

Il formato è di circa 500 grammi di peso, la base è quella del panettone classico: burro, farina, zucchero, uova, lievito madre che si tramanda in pasticceria dal 1888, aroma di vaniglia, miele e sale a cui Gabriele ha aggiunto il 20% circa di Mortadella di Zivieri. Il procedimento di cottura è quello classico, e dopo 48 ore il panettone è pronto per essere divorato.

Non avendo conservanti si mantiene solo per pochi giorni dopo aver aperto la confezione. Ottimo il contrasto tra il dolce dell’impasto e la leggera e quasi delicata ma decisa nota salata data dalla Mortadella di Zivieri. Il modo migliore per apprezzarlo e di gustarlo è come componente essenziale di un aperitivo in mariage con un Pignoletto Spumante DOCG dei Colli Bolognesi e scaglie di Parmigiano Reggiano di media stagionatura. Prodotto per adesso in edizione limitata, viene proposto nel periodo natalizio e fino alla Befana in virtù di due infornate alla settimana.

Umberto Faedi

Read Full Post »

 

 

La Pizza Margherita ha compiuto 130 anni. La regina Margherita di Savoia, moglie di Umberto I che verrà ucciso il 29 Luglio 1900 a Monza dall’anarchico Gaetano Bresci, si trovava nel Giugno 1889 in visita a Napoli. Il cuoco pizzaiolo Raffaele Esposito realizzò un piatto a base di pasta cotta in forno a legno presso la Pizzeria Brandi, nella quale lavorava e che è tuttora in attività ubicata in Salita Sant’Anna di Palazzo 1/2, condita con pomodoro, mozzarella e basilico per simboleggiare i colori della bandiera italiana.

Ci sono riferimenti precedenti all’ 11 Giugno del 1889, giorno nel quale Raffaele Esposito preparò tre pizze appositamente per l’evento, e la versione condita con i colori della bandiera italiana fu quella scelta dalla regina Margherita e da qui prese il nome.

Riportano di un piatto descritto dal filologo Emmanuele Rocco e da Francesco de Bourcard, scrittore italo svizzero che nel libro “Usi e costumi di Napoli” pubblicato nel 1866 descrivono  un piatto a base di pasta cotta nel forno a legna,  condita con “pomidoro, basilico e sottili fette di muzzarella disposte in maniera atta a ricreare una margherita sopra il piatto” e da qui il nome. Precedentemente nel 1830 Raffaele (?) Riccio nel suo libro “Napoli, contorni e dintorni” parla di un piatto con “pomidori, muzzarella e basilico”.

La Pizza Margherita è sicuramente uno dei piatti più rappresentativi della nostra gastronomia. Storpiata, copiata ed imitata spesso in malo modo. E infatti dalla Scozia nella cittadina di Arbroath, nome onomatopeico che richiama i borborigmi che scaturiscono dallo stomaco e si trasformano in rutti a volte orrendi, arriva la notizia che in una sedicente pizzeria indigena viene indicata nel menu’ una pizza farcita con tonno e banane.

Sappiamo tutti che la cucina migliore del mondo è quella Italiana, seguita da quella francese e spagnola ma molto meno ricche della nostra. La cucina scozzese è composta da piatti a base di formaggi, verdure pesce e frutta. I piatti più rappresentativi sono zuppe quali il famoso porridge/parritch o zuppa d’avena che si consuma prevalentemente a colazione accompagnata da miele, panna, zucchero, frutta e sciroppo d’acero, cullen skink zuppa a base di haddock o eglefino affumicato pesce della famiglia dei merluzzi guarnita con porri  patate e cipolle in vellutata, anche se skink era in origine fatta con lo stinco di manzo, leek and tattie soup composta principalmente da porri e patate, hotch potch, scotch broth brodo scozzese ossia minestrone di verdure con carne di montone reso denso dall’orzo ( barley) mondato, game soup, kipper, zuppa di lenticchie e bacon pancetta affumicata, piatti di pesce come aringa affumicata, aringa aperta, salmone affumicato, servito a colazione accompagnato da uova strapazzate oppure imburrato sopra una fetta di pane tostato o guarnito di verdure dure, tatties purè di patate e rape, tatties and herrings con purè di patate e aringhe, haggis con neeps and tatties ossia cuore, polmone e fegato di pecora cotte al vapore all’interno dello stomaco ovino e servite con spezie, avena bollita, purè di rape e patate, fish and chips scottish version. Porridge, sowans e skirlie sono a base di cereali.

I formaggi più diffusi sono lanark blue, dunlop cheese, crowdie, dunsyre blue e Bishop Kennedy. Piatti di carne quali Ayrshire bacon o pancetta di Ayrshire, black, red e white pudding budini a base di carne appunto, montone e agnello bollito, chicken tikka a base di pollo, uova drappit eggs, arrosto di manzo, urogallo, beccaccia, anatra solan, arrosto di Haunch of Venison, torta scozzese salata e il celebre bovino dal manto scuro, l’Angus Beef di Aberdeen che ha la caratteristica di sciogliersi in bocca ad ogni boccone e dal quale si ricavano gustosi filetti e il pluriconosciuto roast beef, lo steak pie spezzatino ricoperto da pasta brise’, scotch pie torta ripiena di carne avvolta in pasta brise’ con al suo interno un ricco condimento a base di montone e altri tipi di carne. I dolci sono numerosi, i più famosi sono burnt cream o crema bruciata, apple frushie a base di mele, blackberry pie a base di mirtilli neri, marmalade pudding o budino di marmellata, cranachan, tipsy laird o laird ubriaco. Molte le torte, i pani come il bannock a base di farina d’avena e le confetture.

Famosa la Dundee Cake a base di frutta secca che si dice fu preparata a Dundee la prima volta per Maria Stuart / Maria Stuarda regina di Scozia che non amava le ciliegie.Tanti i dolci a base di burro e caramello, molte varietà di biscotti e i frollini a base di burro da una ricetta medievale, torte di frutta come il selkirk bannock e simil crostate, torte a base di uova e patate dolci, pan drops e pan loaf. Gli scones sono bocconcini né dolci né salati che si possono essere farciti dolci e salati e si accompagnano a marmellate di lamponi e fragole e alla clotted cream crema cagliata raggrumata. Frutta di bosco come more, lamponi, mirtilli neri e rossi e fragole, tayberry incrocio tra mora e lampone rosso, loganberry incrocio tra mora e lampone rosso, e poi prugne e mele. I condimenti principali sono la salsa Dundee, rowan gelly o gelatina di sorbo, spiced plums o prugne speziate e marmalades confetture speziate tipo mostarde.

I Romani sono stati in Caledonia, come veniva chiamata la Scozia dal nome di una delle molte popolazioni – tribù che la abitavano, ma non sono riusciti a portare usi e tradizioni culinarie proprie della loro terra chiamata Enotria Tellus. Probabilmente è giusto così, e sicuramente la notevolissima differenza climatica non permette la coltivazione di quei prodotti delle nostre regioni che originano alimenti unici.

Un poco snobisticamente affermo: e allora che si tengano la loro  pizza al tonno e banane, e se la gustino nei loro locali sperduti nei villaggi delle Highlands nelle buie spettrali brumose sere, mentre nella brughiera umida e avvolta da nebbie inquietanti che evocano una gelida tristezza, disseminata da antiche e recenti rovine ulula il mastino dei Signori di Baskerville: il potente Vallo di Adriano costruito dalle legioni di Roma per dividere la Caledonia dalla Britannia è ancora quasi del tutto in piedi.

Umberto Faedi

Read Full Post »

In Italia il vino è parte della cultura e della storia del nostro paese. L’Italia veniva chiamata Enotria Tellus, da oinos che in greco significa vino.

Terra del Vino per le sue caratteristiche geografiche quasi uniche che ben si prestavano e si prestano a coltivare la vite. All’inizio Enotria connotava una parte di Italia, ovverossia il Cilento, la Basilicata Centrale e la parte della odierna Calabria che spazia ad est dall’Altopiano della Sila, a sud dall’Istmo di Catanzaro e ad ovest dal Mar Tirreno. Gli Enotri sono una antica popolazione dell’epoca preromana proveniente dalla Grecia stanziata intorno al XV Secolo a.c. nel territorio che poi da loro prese il nome.

Dionigi di Alicarnasso era un intellettuale di origine greca, trasferitosi a Roma visse durante il principato di Augusto primo imperatore romano, descrive Enotria come una terra ottima per la viticoltura, l’agricoltura, la pastorizia e l’allevamento di animali. Il libro di Emanuele Grieco non prende in esame le decine di migliaia di nomi commerciali e di fantasia che compaiono sulle etichette delle bottiglie.

Ci sono centinaia e centinaia di libri sul vino in Italia, ma finora nessuno era stato dedicato interamente alla etimologia ed al significato dei vini e dei vitigni. Nel libro viene indicata l’origine, il significato e l’anno di attestazione della parola nella lingua prima latina, poi volgare e successivamente italiana. Il volume “Vini d’Italia – Dizionario Etimologico” edito da Edizioni Lui’ di Chiusi – Siena spiega l’origine ed il significato di mille nomi dei principali vini e vitigni italiani. Milioni di appassionati e consumatori, enoturisti, centinaia di migliaia di addetti del settore e probabilmente oltre il 95 % di loro non conosce il significato e l”origine del nome del vino che bevono, degustano e comprano, dei vigneti che vanno a visitare, che coltivano, che producono, che vendono. Da Abbuoto a Zucco sono spiegati i motivi ed il significato dei nomi e l’origine che li ha determinati, a volte con più di una interessante ipotesi. Sono comprese le 332 DOC, le 74 DOCG, la prima fu l’Albana di Romagna Passito e le 118 IGT che a volte sono indicate come IGP.

Alcuni sono nomi storici, altri molto celebri e tantissimi comuni. Emanuele Grieco ha lavorato cone operatore sanitario ed è da poco in pensione. Laureato in scienze politiche, si interessa di storia locale, è appassionato per il mondo del linguaggio e per l’indagine etimologica delle parole, il significato dei nomi e dei toponimi, non solo dei vini, e ha svolto accurate ricerche di toponomastica e di onomastica  che sono sfociate in varie pubblicazioni. Seguendo questo filone ha intrapreso uno studio sulla origine ed il significato dei nomi dei vini che ha portato alla pubblicazione di questo volume.

Il libro è stato presentato al Circolo Culturale Villa Paradiso in Via Emilia Levante a Bologna. È stato un pomeriggio davvero interessante ed istruttivo, c’è sempre da imparare e in questa epoca ipertecnologica e basata sui social un libro di questo valore culturale non viene affatto travolto dalla tecnologia. Il Circolo Culturale confina casualmente con l’Osteria Vini d’Italia, una osteria storica di Bologna, che ha curato l’aperitivo seguito alla presentazione.

Un ottimo Erbaluce assai profumato e con un bellissimo colore giallo oro, molto intenso e persistente si poteva scegliere in alternativa con un ottima Lacrima di Morro d’Alba ricco di sentori di frutta rossa, elegante, morbido e assai persistente e un Gutturnio dei Colli Piacentini robusto, ricco di note speziate ma un poco sgarbato. Il libro si può acquistare a Villa Paradiso e all’Osteria Vini d’Italia e non dovrebbe mancare nelle case degli appassionati e di chi lavora nel grande universo del vino italiano. La cultura è come una vite, va annaffiata e curata e in Italia abbiamo ottimi vini che bevuti con giusto discernimento in compagnia, bere da soli è triste e deleterio, sono un ottimo patrimonio culturale.

Read Full Post »

Older Posts »