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Archive for the ‘Cultura del cibo’ Category

Dieci le tappe previste per l’edizione 2019 di Tramonto DiVino, di cui sette organizzate direttamente e tre in collaborazione organizzativa con consolidati partner del tour.
Si comincia giovedì 18 luglio sul nuovo lungomare di Milano Marittima con un Tramonto DiVino ‘on the beach’, per poi spostarsi in città, a Imola (Piazza Matteotti) il 31 luglio. Si torna in riviera il 2 agosto, nella splendida Piazza Spose dei Marinai di Cesenatico, dove un brindisi in anteprima alla Notte Bianca del Cibo Italiano lancerà la tappa successiva a Forlimpopoli (4 agosto, Corte di Casa Artusi), in collaborazione con il Comune di Forlimpopoli e la Fondazione Artusi. Dopo la pausa agostana, tutti in Emilia: si riparte da Ferrara il 4 settembre (Piazza Municipio) e, tre giorni dopo (7 settembre), si fa tappa a Piacenza con una serata organizzata in collaborazione con il Consorzio Salumi Piacentini nell’ambito della due giorni ‘Piacenza è un mare di sapori’. Il 14 settembre è la volta di una delle location più sceniche del tour: la corte della magnifica rocca di Fontanellato nel week end concomitante al mercato dell’antiquariato e la vicina fiera del Camper di scena a Parma. Si prosegue a Scortichino di Bondeno il 21 settembre con la ‘tappa della solidarietà’ organizzata dalla Società Sportiva Nuova Aurora per un gemellaggio a scopo benefico, avviato già 5 anni fa. Ultima tappa italiana del tour il 20 ottobre a Bologna a Fico Eataly World, il più grande parco a tema gastronomico d’Europa, meta ogni anno di milioni di visitatori che da tutto il mondo vengono ad assaggiare l’enogastronomia più blasonata dei cinque continenti.
Chiusura definitiva, ancora una volta a Francoforte, al Ristorante ‘In cantina’, vero baluardo dei prodotti e dei vini a denominazione d’origine all’’estero, per continuare a promuovere il verbo enogastronomico emiliano-romagnolo in quella Germania primo partner commerciale italiano per l’agroalimentare e il vino. La tappa di Francoforte, si inserisce nelle iniziative che la Regione Emilia-Romagna ha organizzato per la “Settimana della cucina italiana nel mondo 2019” nelle tre città tedesche di Berlino, Monaco di Baviera e, appunto, Francoforte.

I banchi d’assaggio
Per favorire la conoscenza, l’assaggio e orientare la scelta fra le centinaia di etichette presenti in ogni tappa, i vini saranno suddivisi per cantina produttrice. In Romagna saranno presenti fra le 40 e le 50 cantine romagnole a tappa per un totale di circa 200 etichette. Ogni cantina avrà tutti i vini raggruppati insieme, seguiti e serviti dai sommelier di Ais che oltre ai vini potranno raccontare l’esperienza, la storia e il territorio di ogni azienda e suggerire gli abbinamenti con i prodotti in assaggio. Un’ampia selezione di vini emiliani raggruppati invece per tipologia completerà l’offerta ai banchi d’assaggio. La stessa cosa avverrà nelle tappe emiliane dove le cantine da Bologna a Piacenza saranno le protagoniste e le etichette romagnole completeranno l’offerta divise per tipologia nei banchi d’assaggio. A Fico e in Germania la selezione sarà orientata dall’appartenenza territoriale in modo da offrire uno spaccato della Regione partendo dai vitigni.

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https://www.romagnaatavola.it/it/eventi/tramonto-divino/

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Gli Oli DOP Extravergini della Liguria in sei diverse versioni a seconda del territorio si sono presentati al Ristorante dell’ Hotel “I Portici” in Via Indipendenza a Bologna.

Sono 600 gli aderenti al Consorzio che riunisce tutti i settori della filiera della Riviera di Levante e di Ponente. La DOP comprende tre sottozone che marcano le differenze e le peculiarità dell’Olio Ligure: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese e Riviera di Levante. Sei i produttori presenti alla degustazione.

L’Azienda Agricola Santa Barbara è ai piedi del Monte di Portofino a Nozarego. Gli oliveti sono costituiti da piante di Lavagnine e Pignole. Opera da oltre 150 anni ed ha un frantoio moderno a ciclo continuo. L’Oleificio Anfosso si trova a Chiusavecchia di Imperia. Nasce nel 1945 ed è improntato alla modernità con un occhio di riguardo alla tradizione dell’olio della Riviera dei Fiori. Il Frantoio di Sant’Agata di Oneglia risale al 1827 con impiego di risorse umane e animali e negli anni ha saputo adeguarsi ai tempi per ben lavorare le proprie Taggiasche. Lucchi e Guastalli è l’oleificio più recente: 1995. Nel 2002 viene acquisito un antico frantoio nella zona del Magra sulla Via Francigena, territorio dove alberga la cultivar Razzola. Gli Olivicoltori Sestresi si sono accorpati in 23 nel 1978, adesso sono 1660 soci con oltre 600 ettari a oliveto. Il frantoio trasforma in media 10.000 quintali di olive all’anno prevalentemente di varietà Lavagnina. Podere Donzella esiste da svariati decenni nel comune di Castellaro di fronte a Taggia e qui si coltivano da lungo tempo le Taggiasche. Ora l’oleificio sta virando sul biologico  Quindi ci siamo seduti a tavola per assaporare il pranzo preparato appositamente dallo Chef stellato Manuele Petrosino. Una deliziosa panzanella con mozzarella all’Olio Ligure DOP viene servito con un Pignoletto Classico 2016 Terre di Montebudello con 13° La Mancina. Bel colore giallo intenso, sentori di frutta e fiori bianchi. Persistente, giustamente acido bene accompagna i delicati  tortelloni ai 5 pomodori con Pesto all’Olio DOP. La guancia di manzo con patare e spinacini sempre all’Olio DOP Ligure lo abbiniamo con il Lanciotto Merlot DOC 2017 La Mancina Colli Bolognesi. Il pranzo si conclude con una crema brule’, caramello salato, mousse di cioccolato bianco, vaniglia, noci e naturalmente l’Olio Ligure DOP. Sabato 15 e Domenica 16 Giugno il Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure in collaborazione con la Fondazione Qualivita e la Regione Luguria inaugura l’iniziativa Oliveti Aperti allo scopo di far conoscere i luoghi delle cultivar liguri, gli oliveti, i frantoi e gli storici muretti a secco, luoghi poco battuti dal turismo: ottima occasione per conoscere il territorio, le piante, le persone, gli edifici, l’olio e la cucina ligure.

Umberto Faedi

 

 

Le foto sono di Umberto Faedi

dall’alto : Crema brule’, caramello salato, mousse di cioccolato bianco, vaniglia, noci e Olio Ligure DOP

Guancia di manzo con patate morbide e spinacini all’Olio Ligure DOP

Tortelloni ai 5 pomodori e Pesto

La Panzanella all’Olio DOP Ligure

La bottiglia del Consorzio Olio DOP Riviera Ligure

 

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I  giovedì del mese di Maggio sono davvero speciali al Ristorante dell’Agriturismo Borgo delle Vigne a Zola Predosa. Il Borgo delle Vigne è ubicato sulle colline che fanno parte della DOC Colli Bolognesi nel territorio che ha la DOCG del Pignoletto. Oltre al ristorante che si trova in un edificio che ha ospitato il pittore Francesco Raibolini detto Il Francia, il Borgo comprende la cantina presso la quale vengono conferite le uve vinificate dalla azienda agricola Gaggioli, una delle fondatrici del Consorzio dei Colli Bolognesi. Il primo giovedì i formaggi sono stati protagonisti della serata in abbinamento con i vini della cantina alcuni dei quali sono dedicati al pittore detto Il Francia. Il secondo giovedì dedicato ai Sapori Veri, prodotti e protagonisti del migliore artigianato del cibo come li ha definiti Carlo Gaggioli, vede protagonista il Salumificio Zivieri che recentemente ha allargato la sua nuova sede a Zola Predosa. Graziano Zivieri spiega come ha fatto il salame col quale ha vinto il Campionato Italiano del Salame e alcuni altri che lui ha preparato sono stati affettati e degustati. Il Salumificio Zivieri è stato il primo a confezionare salumi di selvaggina. Menù appropriato con crescentine e tigelle che si possono farcire con il pesto montanaro a base Parmigiano Reggiano 36 mesi del Caseificio Santa Lucia di Rocca di Roffeno, gramigna con salsiccia, ottimi salumi, formaggi e sfiziosi contorni. Il tagliere dei salumi comprende Salame Rosa, Salame di cervo, cinghiale e maiale, Mortadella di cinghiale e Prosciuttto crudo di Parma. I taglieri dei formaggi con formaggio tenero, caciotta dolce e Diamante Rosso di Podere Forca di Savigno, caprino fresco e stagionato Fattoria I Piani di Savigno e pecorino stagionato del Caseificio Gianni Colo’ di Castello di Serravalle. Il menù preparato dallo chef e i gustosi salumi sono stati abbinati ai vini della cantina da Letizia Gaggioli che dirige con ottimo estro il ristorante e l’agriturismo. Cominciamo con il Rosato Letizia Spumante 2018 da uve Pinot Nero e Barbera che stanno sulle bucce una notte sola e 40 giorni sui lieviti, 10 gradi. Bellissimo colore rosa cipria, sentori di frutta rossa giovane, molto gradevole al palato. La gramigna paglia e fieno è impastata con ortica selvatica. Proseguiamo con il Francia Brut 2017 11° Spumante Metodo Martinotti 10 mesi sui lieviti Pignoletto 100%. Il Barbera Frizzante con i suoi 11,5° ben si abbina con i salumi più delicati del tagliere e il Benessum Rosso Bologna Riserva 2013 che porta 13,5° si accosta ai salumi più corposi e chiude degnamente la rassegna dei salumi. Un gustoso gelato artigianale al fiordilatte e Saba di Pignoletto e cantuccini del Borgo delle Vigne abbinati all’ Ambrosia Pignoletto Passito concludono il secondo Giovedì con i Sapori Veri. Al prossimo!

Umberto Faedi


 

Le foto di Umberto Faedi dall’alto

L’agriturismo Gaggioli il Ristorante Borgo Delle Vigne

La cantina Gaggioli

Il tagliere dei salumi

Gramigna paglia e fieno  impastata con l’ortica selvatica

Friggione e verdure dell’orto saltate in padella e pesto montanaro

I cantuccini del Borgo Delle Vigne

Il gelato al fiordilatte e saba di Pignoletto del Borgo delle Vigne

Carlo Gaggioli e Graziano Zivieri

Carlo Gaggioli con una partecipante al Giovedì dei sapori veri

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Siamo al Ristorante VIVO Taste Lab in Piazza di Porta Saragozza a Bologna per la presentazione di Felsina Food Quality, il marchio di qualità proprieta’ di Ascom Confcommercio Bologna. Felsina Food Quality ha lo scopo di coinvolgere e raggruppare tutti i professionisti del settore della ristorazione, produzione e distribuzione alimentare attraverso un disciplinare prestabilito e valorizzare chi fa della qualità e della ricerca di prodotti di valore la base del proprio lavoro. Presupposto necessario è l’iscrizione ad Ascom. FFQ non è un marchio di classificazione bensì di promozione delle attività del territorio. Elevare la qualità del prodotto proposto garantendo una selezione dei prodotti e degli alimenti e limitare l’utilizzo di prodotti derivati da allevamenti intensivi e sostenere le aziende e gli alimenti regionali e nazionali sono le linee guida di FFQ.Vincenzo Vottero ha ragionato per un anno assieme ai colleghi e ad associati Ascom e non solo. Una commissione presieduto da Roberto Melloni costituita appositamente valuterà le situazioni e supporterà gli aderenti a FFQ. Tutte le situazioni alimentari di qualità, anche le più piccole, saranno valorizzate. Gli chefs della Federazione Ristoratori Ascom, della quale Vottero è presidente, hanno messo le loro idee e la loro esperienza in comune per arrivare al disciplinare di FFQ. Al termine della conferenza stampa Chef Vottero ha offerto un pranzo ai giornalisti, alle autorità e agli invitati. L’entree’ è una parmigiana di melanzane con pomodoro e basilico. Viene servito un Maleto Chardonnay 2017 che porta 13° della Palazzona di Maggio, bel colore giallo oro, sentori di fiori e frutta bianca, pieno al gusto, avvolgente, giustamente sapido e di acidità. Per curiosità assaggiamo Gaudium  Spumante Brut Biologico di Pignoletto della Cantina Diamanti Susanna. Bel colore, sapido, sentori di fiori bianchi. Un antipasto Bolognese costituito da Mortadella e Salame Villani segue l’entree’. Il primo piatto sono ravioli ripieni di Maialino Rustichello Romagnolo in brodo thailandese a base tamarindo e funghi cardoncelli. Contrasto gustoso. Continuiamo col Maleto dellla Palazzona. Segue spaghettino di menta con spalla di Mora Romagnola affumicata, aglio nero e spugnolo. Molto gradevole. Arriva una faraona “Bolognese” di Montese su letto di farina di ceci bio di Loiano e parmigiano reggiano: abbiniamo il Merlot Manaresi 2016 che dichiara 15°. Bel colore rosso rubino intenso, sentori di frutta rossa e spezie, pieno, avvolgente, morbido. Ottimo mariage come ottimo il dessert, una gustosa torta di riso destrutturata.

Umberto Faedi

Nella foto di Umberto Faedi Vincenzo Vottero mostra il logo di Felsina Food Quality

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Il grande poeta e scrittore Giovanni Pascoli diceva che la piadina è in realtà la luna.

Questo alimento povero che sostituiva il pane è diventato un carattere identitario di un territorio ricco di eccellenze di ogni genere, da quelle culinarie enogastronomiche alle attrattive paesaggistiche, storiche, culturali e non un ultima la vocazione alla ospitalità turistica.

Sono certificate due versioni: la Piada Romagnola e quella Riminese che si differenziano non per l’impasto ma per diametro e lo spessore. Il Consorzio ha ottenuto la tutela della Piadina IGP per tutti i paesi aderenti alla Comunità Europea. Nel mondo ci sono 94 marchi millantati come piadina ma dal 2014 grazie all’azione legale del Consorzio non possono più definirla romagnola. Anche nella vicina Svizzera, che non fa parte della Comunità Europea, qualche furbetto contraffatore sta tentando di proporre prodotti che nulla hanno a che fare con il prodotto tipico della Romagna. In Germania e Francia circolano sedicenti piadine e sono concentrati il maggior numero di falsificatori. Canada, Germania ed Usa sono altre nazioni nelle quali i falsificatori sono numerosi e da decenni ormai molti prestigiosi prodotti alimentari italiani sono imitati, a volte assai goffamente.

I mercati principali ai quali si rivolge la campagna di promozione avviata dal Consorzio di Promozione e Tutela per il biennio 2019/2021 finanziata dal Piano di Sviluppo Rurale della Regione Emilia Romagna sono Francia e Germania e c’è preoccupazione per la conclusione della Brexit dato che il mercato anglosassone è in espansione. 2000 sono le tonnellate complessive prodotte nel 2018 e il 50% è certificata IGP dal Consorzio della Piadina, uno dei ben 44 alimenti IGP di eccellenza dell’Emilia Romagna.

La produzione IGP è triplicata negli ultimi  cinque anni e 13 sono i soci aderenti al Consorzio costituitosi nel 2011. La piadina al contrario del pane non si abbina ad altri piatti ma debitamente farcita diventa piatto unico. La tradizione romagnola la vede in connubio con lo Squaquerone di Romagna DOP e con la rucola, con prosciutto e salame e nel Riminese con i sardoncini o saraghini, radicchio e cipolla. I consumatori più estrosi la farciscono con Asparagi magari DOP di Altedo, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia e Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone DOP e pure con la cioccolata.

Caratteristica assai interessante per il mercato risiede nel fatto che la Piada o Pie’ come viene appellata nella Romagna solatia di Giovanni Pascoli può essere impastata non solo con lo strutto tipico di derivazione animale ma pure con l’olio extravergine d’oliva che non manca in Romagna, quale quello assai pregiato di Brisighella e delle Colline di Rimini, e quindi perfettamente compatibile con la cucina vegana.

Umberto Faedi

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La salute dei consumatori è un patrimonio che deve essere assolutamente tutelato dallo stato. Le ricadute sulla salute e non ultimi i costi derivati da una alimentazione sbagliata sono incalcolabili. E come sempre sono le persone con meno possibilità economiche e qundi di acquisto quelle che subiscono gli effetti deleteri di cibi di scarsa qualità e salubrità. Coldiretti ha reso nota una lista nera dei cibi più pericolosi per la salute dei consumatori. Pesce spada e tonno provenienti dalla Spagna, arachidi cinesi ed integratori nonché cibi sedicenti dietetici sono sul mesto podio. Il tonno e il pesce spada spagnolo contengono percentuali altissime di metalli pesanti, i pasti alternativi sono confezionati con ingredienti non autorizzati e le arachidi cinesi sono cancerogene: davvero un bel panorama. I mari della Sicilia e della Sardegna sono stati per decenni il fulcro della pesca di tonno e pesce spada e si è fatto di tutto per distruggere e disarmare le tonnare. Nella lista nera compare il pistacchio turco che ha aflatossine oltre i limiti consentiti dalla legge italiana, ma i pistacchi siciliani che fine hanno fatto? Troviamo in lista fichi secchi e nocciole turche e albicocche secche mentre in Italia i frutti non vengono raccolti. E come sono buoni i polli polacchi farciti di salmonella e quelli provenienti dai Paesi Bassi, di qualità molto bassi, ripieni di batteri ! Le arachidi prodotte dai contadini che hanno sostenuto il borioso Trump sono farcite di pesticidi, I peperoncini dell’India e la noce moscata dall’ Indonesia sono contaminati da aflatossine. Per quanto concerne il problema OGM deve essere resa nota ai consumatori la lista delle aziende italiane che usano ingredienti stranieri e geneticamente modificati. Importanti passi sono stati fatti con l’estensione dell’obbligo di indicare la provenienza del riso e del grano ma molto resta da fare perché 1/3 delle spese alimentari resta anonima, dai succhi di frutta al concentrato di pomodori e ai salumi. L’Italia è la nazione più sicura con il minor numero di prodotti alimentari con residui chimici irregolari, solo lo 0,5% ma la guardia verso i prodotti insalubri e contraffatti non va mai abbassata.

Umberto Faedi

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Bologna SupeWines è l’appuntamento annuale con cantine prestigiose organizzato da GoWine, atteso dagli addetti del settore, giornalisti, ristoratori ed enoappassionati.

L’evento di quest’anno ha visto la consegna di una menzione speciale da parte del presidente di GoWine Massimo Corrado a Francesco Turri editore di egnews. La motivazione dell’importante riconoscimento recita: “Con riconoscenza per l’impegno a favore del vino” ed è ampianente meritata visto l’impegno profuso da una quindicina d’anni da Francesco Turri e da tutta la redazione per informare e tenere costantemente aggiornati i lettori su tutto quello che riguarda il mondo del vino e i prodotti alimentari. Nell’occasione abbiamo visitato gli stand di alcune delle 35 cantine presenti. Ci siamo soffermati a salutare Franco Sandri e Natalia Lodato Brand Manager di Tasca d’Almerita per deliziarci con un sontuoso e sorprendente Grillo Vigna Whitaker della splendida Isola di Motzia, Malvasia Secca e Dolce della Tenuta Capofaro di Salina: veramente spettacolari dai colori al gusto nel palato.

Siamo andati al banco di Torrevilla La Genisia di Torrazza Coste nell’Oltrepo Pavese e abbiamo degustato una serie di interessanti spumanti Oltrepo Pavese DOCG da Uve Pinot Nero. Sosta doverosa da Valentina Vicari da Morro d’Alba come sempre gentile e di bell’aspetto che ci ha fatto assaggiare due grandi interpretazioni di Verdicchio e dalla quale siamo tornati per il particolare Vino di Visciole gradevolmente accompagnato da una pralina alle visciole e per un delizioso Passito di Lacrima di Morro d”Alba. Molto graditi i Bianchi friulani di Lis Nerus, Gigante Adriano e Gradis’ciutta.

Durante la degustazione si poteva assaggiare l’ottimo prosciutto stagionato del Salumificio Montali di Langhirano in provincia di Parma, territorio nel quale l’arte dell’alta norcineria è presente da secoli e la Passata di pomodoro Pera d’Abruzzo della Tenura Fragassi di Città Sant’Angelo in provincia di Pescara. Non sono mancate come sempre in queste occasioni le gustose preparazioni dello Chef Francesco Carboni del Ristorante Acqua Pazza responsabile GoWine di Bologna e la Mortadella, simbolo di Bologna.

Umberto Faedi

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