Da Piero Valdisserra ricevo e giro :
Carissime e CarissimiVi allego alcune considerazioni su quanto sta accadendo nella nostra città, negli ultimi giorni.Un caro saluto.PieroRICETTE PARALLELE
SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE – SPAGHETTI ALL’AMATRICIANAIn questi giorni moltissime, e benemerite, sono state le iniziative di solidarietà che si sono moltiplicate in tutta Italia per venire in soccorso alle popolazioni terremotate del Centro Italia. Fra le tante categorie professionali che si sono immediatamente mobilitate ci sono i ristoratori: i quali, comprensibilmente, hanno spesso tradotto il loro contributo nella preparazione e nella somministrazione dei classici Spaghetti all’Amatriciana (in omaggio ad Amatrice, il paese forse più duramente colpito dal sisma e “patria” dello storico piatto). Preparando e servendo gli Spaghetti all’Amatriciana, i professionisti italiani dell’ospitalità hanno cioè cominciato a raccogliere fondi da destinare alle sfortunate comunità investite dal rovinoso terremoto del 24 agosto scorso.
Come sempre, Bologna si è subito schierata in prima linea nella gara nazionale di solidarietà, confermando per l’ennesima volta la sua lunghissima tradizione di eccellenza anche – e soprattutto – nei momenti più difficili e dolorosi. E anche i ristoratori petroniani hanno cominciato, fra i primi, a fare la loro parte. Molti, dai più celebri ai meno conosciuti, hanno deciso di inserire nei loro menù gli Spaghetti all’Amatriciana, con evidenti finalità benefiche.
A Bologna, si sa, la parola “Spaghetti” evoca però non tanto quelli all’Amatriciana, ma quelli alla Bolognese, cioè al ragù, considerati un’autentica “eresia” dalla gastronomia locale. Questo ci ha suggerito di testare un inedito esperimento: un parallelismo, cioè, fra i condimenti (e gli ingredienti) delle due ricette. Vediamolo.RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE (1)
SALSA AMATRICIANA ROSSA (2)300 g. polpa di manzo macinata grossa
–
150 g. pancetta di maiale
125 g. guanciale amatriciano DE.CO.
50 g. carota gialla, 50 g. costa di sedano, 50 g. cipolla
Un pezzetto di peperoncino fresco o essiccato (eventuale)
300 g. passata di pomodoro o pelati
6 o 7 pomodori San Marzano, oppure 400 g. di pomodori pelati di qualità
½ bicchiere vino bianco secco
Un goccio di vino bianco secco
½ bicchiere latte intero
–
Poco brodo
–
Olio d’oliva o burro
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Sale e pepe q.b.
½ bicchiere panna liquida da montare (facoltativa)
–(1) Ricetta ufficiale, per 6 persone, depositata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la CCIAA di Bologna.
(2) Disciplinare di produzione, Comune di Amatrice, per 5 persone.Dalla tabella precedente si evince che le differenze più rilevanti fra gli ingredienti delle due ricette sono:
La polpa di manzo, presente nel ragù e assente nella salsa amatriciana;
Gli aromi vegetali (carota, sedano e cipolla a Bologna, peperoncino ad Amatrice);
Il pomodoro, relativamente più presente nella salsa amatriciana rossa.Le due ricette sono differenti, s’intende. Ma nella loro struttura non sono tuttavia radicalmente differenti: entrambe hanno infatti carne di maiale, aromi vegetali, pomodoro, vino bianco, un grasso di cottura, sale e pepe.
Ciò ci ha stimolato una considerazione, anzi una domanda: se la struttura delle due salse non è totalmente diversa, come mai molti ristoratori bolognesi che osteggiano con ferocia gli Spaghetti alla Bolognese (definendoli, testualmente, “un orrore”, “una vergogna”, “uno scandalo”, “una bestemmia”, e via vituperando) non hanno battuto ciglio nel mettersi ai fornelli per preparare gli Spaghetti all’Amatriciana? Effetto solidale del terremoto? Effetto lontananza (cioè: gli Spaghetti alla Bolognese sono qui, gli Spaghetti all’Amatriciana vengono da lontano)? Sotto le Due Torri chi si straccia le vesti per gli Spaghetti alla Bolognese dovrebbe preparare, per la raccolta fondi, Tagliatelle al Ragù, e non Spaghetti all’Amatriciana: altrimenti la coerenza va a farsi benedire. Giusto?
Oppure dobbiamo pensare che – trascurando le loro caratteristiche e le loro similarità intrinseche – Spaghetti alla Bolognese e Spaghetti all’Amatriciana stiano in due “cassetti” mentali separati, e non comunicanti fra di loro? I primi cattivi a prescindere e i secondi buoni a prescindere? Se fosse così, saremmo in presenza non tanto di un problema di gastronomia, ma di neuromarketing.
Attendiamo, curiosi, le reazioni degli chef e dei maître bolognesi.Piero Valdiserra
29 agosto 2016
Il Tip Tap del TTIP di Umberto Faedi
Le buone notizie non sono mai tante di solito e veramente quasi nessuna in questi giorni tristissimi per l’Italia. Guardando al settore del turismo e dell’enogastronomia, senza non poter tributare un immenso omaggio alla Pasta all’Amatriciana, una buona anzi ottima notizia c’e’. Pare tramontata definitivamente l’ipotesi del TTIP, il famigerato accordo transatlantico sul commercio e gli investimenti che l’ormai tramontato presidente americano Obama ha cercato di imporre all’Europa. Una volta tanto l’Europa (?) Unita sembra aver ottenuto un ottimo risultato. Ci voleva davvero dopo l’ondata puzzolente dello scadente ma a buon prezzo olio tunisino avallata da un nutrito manipolo di eurodeputati italiani. A proposito quella ditta che forniva ad una grande catena olio extravergine che in realta’ non lo era che fine ha fatto? Per non parlare dei pomodori importati dalla Cina dalle grandi catene distributive che in questo modo realizzano profitti spaventosi (ma la coop non eri anche tu, bravo & solerte agricoltore delle pubblicita’?) e mettono in ginocchio centinaia di piccole aziende agricole delle nostre campagne. Consoliamoci con un bel piatto di pasta di grano duro, anche se un tale Oscar Farinettti afferma che il grano italiano non da’ origine a buona pasta e comunque non c’è ne e’ a sufficienza. Certo che se i grandi gruppi continuano ad acquisire le piccole aziende dopo averle fatte fallire e impiantano orrende colture transgeniche. Il tal Farinettti ha anche affermato di aver aperto attivita’ senza permessi. Ma anche lui e’ la coop. Che pazienza, beviamoci una bella birra, non una di quelle 15 Brauerei crucche che contengono percentuale di glifosato, veleno che componeva i defolianti usati dai bravi americani in Vietnam, in percentuale di 300 dicasi 300 volte superiore al consentito. Andiamo allora da Farinetti che munificamente elargisce ben 3 euro l’ora ai dipendenti e beviamo li’ una buona bionda o scura e mangiamo una bella insalata. Hanno trovato nei suoi magazzini olio e birre scadute? E allora ditelo! Balliamo sul mondo…
Umberto Faedi
Mistic Media Blog 